Le chef pâtissier Jérôme Bellegueille a renouvelé la carte des desserts de la Maison Monarque, à Chartres - Echo Républicain

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"Il y a des idées qui naissent comme ça, d’autres auxquelles on a plus longuement réfléchi." Jérôme Bellegueille, 36 ans, est chef pâtissier au Grand Monarque depuis bientôt deux ans. Il change la carte trois à quatre fois par an aux côtés de Thomas Parnaud, le chef du restaurant gastronomique Le Georges.

Pour cette saison, il a entièrement renouvelé la carte des desserts de la Maison Monarque, située rue des Changes à Chartres. Celle-ci a été lancée au début du mois de juillet.

Sept nouveaux desserts

Cette nouvelle carte a été réalisée par le chef en une dizaine jours. Différents essais et changements ont été nécessaires, mais "rarement de grosses déceptions". Jérôme Bellegueille explique :

"Par exemple, j’avais imaginé une partie noix de pécan sur un dessert à base de petit-suisse. C’était très bon, mais plutôt automnal."

Sept nouveaux desserts sont proposés à la carte : une tartelette citron et marjolaine ; une tartelette pêche verveine ; un entremet mousse petit-suisse et confit au miel de Beauce ; un entremet fraise pistache ; un dessert à base de passion, caramel et vanille ; un Paris-Chartres (variante du Paris-Brest) et un flan au chocolat.

Les tomates dites "population" par Thomas Parnaud du Grand Monarque à Chartres

"Le dessert passion-caramel-vanille ne ressemble à rien de particulier, il a une forme abstraite et j’aime bien, c’est rigolo, intrigant", précise le chef. Il ajoute "Il y a une coque en chocolat au lait recouverte de poudre d’or. Cela demande plus d’étapes de montage. Il y a comme un travail de sculpture."

Championnat de France des desserts

En parallèle, Jérôme Bellegueille a un objectif bien défini en tête : remporter le championnat de France des desserts. Initialement prévue les 7 et 8 avril, l’épreuve est reportée à cause de la crise du coronavirus.

Le chef pâtissier du Grand Monarque, à Chartres, décroche le titre de champion régional du dessert

Elle se déroulera les 6 et 7 octobre à Rouen (Seine-et-Maritime). Et peu importe les résultats du concours, la création de Jérôme Bellegueille figurera à la carte du Georges.

Jérôme Bellegueille partage son objectif de décrocher une deuxième étoile pour le restaurant gastronomique Le Georges avec Thomas Parnaud, le chef de cuisine. Mais comment obtenir une étoile ? Pour le chef pâtissier, il faut de la "bonne cuisine, des produits frais et locaux, différentes saveurs, des produits peu connus et nobles, et un bon service, discret mais attentionné." Le Georges a commencé par réduire son nombre de couverts de 50 à 30, "afin de proposer une meilleure qualité de service et de cuisine."

Élodie Pradel
elodie.pradel@centrefrance.com

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July 27, 2020 at 01:56PM
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