La traversée du dessert - La Vie

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À la fin de certains repas dominicaux, il n'est pas rare que l'on s'autorise spontanément à verser dans la desseralité. « On va se laisser tenter », répond-on aimablement à la maîtresse de maison. Cela nous est arrivé la semaine dernière, en présence d'une tarte aux pommes qui avait su préserver la valeur intrinsèque du fruit, et ce malgré son indiscutable statut de pâtisserie. La cuisson n'avait pu altérer la vérité profonde de la pomme, dans son essence la plus indéniable. C'est comme si la pomme sublimée, à travers ce mets, nous racontait soudain une histoire. Son histoire. L'assiette était un livre de porcelaine, ouvert sur la table. Et cette part de tarte chaude n'était qu'un chapitre du formidable récit qui nous ramenait au verger, à la saison de la floraison. Les saveurs qui s'exhalaient de chaque bouchée nous renvoyaient indiscutablement au caractère profondément comestible de la pomme. Des visions de trognons nous accompagnaient tandis que nous effectuions, les yeux fermés, ce troublant voyage gustatif. Désormais, se promit-on à l'issue de l'aventure, nous regarderions avec davantage de considération les compotiers. C'est cela, la desseralité. Une autre manière de mâcher sa tarte.

Il n'a décidément jamais été aussi compliqué de manger. Telles furent nos premières pensées en rencontrant, un jour où nous dévorions impitoyablement un baba au rhum industriel, ce concept culinaire de desseralité. Promu par Jessica Préalpato, cheffe pâtissière française au restaurant Plaza Athénée, dans le sillage de la « naturalité » en cuisine défendue par Alain Ducasse, ce néologisme est né de l'association de « dessert » et de « naturalité ». Il désigne un dessert plus naturel, épargné par les mousses, les glaçages, les crèmes ou le sucre ajouté. Un dessert dépouillé et sauvage, inscrit dans les saisons. C'est du moins ce qu'il nous a semblé comprendre. Depuis cette découverte, qui a renforcé notre estime pour les pommiers, nous appliquons cette recette à tous les services. Si le repas s'achève sur une note de desseralité, il commence forcément par un instant dédié à la saladité. La dégustation d'une salade dont les feuilles fraîches, pleines de verdure, nous rappellent son puissant caractère potager et sa végétalité la plus profonde !

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