Exit toutes les exclusions (sans gluten, sans lactose, sans sucre, sans produits d'origine animale…) qui emprisonnent la création. Place à une pâtisserie raisonnée, beaucoup moins radicale et tellement plus naturelle.
Gourmandise et raison, deux mots que tout oppose, et pourtant… C'est en 2004 que le chef pâtissier Frédéric Bau, aujourd'hui directeur de la création Valrhona, imagine le concept de pâtisserie raisonnée. Raisonner la pâtisserie ne se limite pas à diminuer la quantité de sucre ou de beurre. Il s'agit de repenser totalement les recettes, en analysant de façon scientifique le rôle, les interactions et la valeur nutritionnelle de chaque élément. L'objectif ? Optimiser leur utilisation en fonction de leurs effets en matière de goût et de sensations. Rien n'est interdit, mais le « toujours plus » n'est plus de mise. Le sucre blanc, la crème, les œufs sont utilisés, mais en quantité moindre, et sont associés à d'autres ingrédients permettant de donner de la tenue au dessert tout en amplifiant les saveurs principales.
Ingrédients et techniques à la rescousse
Le nombre de calories s'en trouve de fait réduit de 30 % en moyenne. Toute une série de questions se posent alors pour adapter une recette. Comment intensifier le goût ? Quels nouveaux produits peut-on introduire ? Les crèmes et les boissons végétales, moins riches en matières grasses, le fromage blanc à 0 % sont des solutions de remplacement ; les pectines de fruit, les fibres de chicorée, les huiles végétales structurent la matière tout en contribuant, pour certaines, au goût, telle l'huile de noisette. Les techniques utilisées, comme le foisonnement – monter à l'aide d'un...
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September 02, 2020 at 04:00PM
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